烹饪油烟的化学成分
烹饪油烟的化学成分因食油种类、加热温度、加工食品等因素的不同而不同，在250℃时可检测出：高级大豆烹饪油油烟中含有机物20种，其中5种属EPA美国环保署和国内优先监测物，11种分子量大于150的有机物；二级豆油油烟中含31种有机物，其中7种属EPA和国内优先监测物，易挥发有机化合物18种，2种芳烃类化合物。在200℃时收集到的花生油油烟中，可检测出99种挥发性物质，其中22种醛，4种吠喃。G Takeako从食用豆油的油烟中检测出140种化合物，其中25种醛，1种芳香烃和30种吠喃，从烹饪油烟污染物的形态划分，油烟则由气态、液态、固态三相污染物组成。
油烟机对油烟的净化
一般的工业与家庭废气所采用的净化技术主要有分离法与转化法两大类。分离法主要有机械式净化法、湿式净化法、静电式净化法、复合式净化法等：而转化法主要有催化剂净化法、热氧化焚烧法等。
不同于工业和大型餐饮业以使用功能为主体的吸油烟机，现代家用吸油烟机还必须具备配合集成厨房橱柜的装饰作用，要求其款式设计新颖、空间体积精小、工作噪声低、操作简单安会，这就限制了其内部装置的体积及复杂度，致使上述多数高效的油烟净化方法无法真正应用在家用吸油烟机上，吸油烟机国家标准也是在此基础上，根据现有油烟机形式对其油脂分离度和气味降低度设定了要求，并没有制定单独的家庭油烟排放标准，这也使现有吸油烟机设计未考虑进一步控制油烟的排放。
目前多数家用吸油烟机外观工业设计分为传统中式深型机、欧式塔形机和近吸式等，但其工作原理均类似。
烹饪时产生的油烟与室内空气一同被吸入油烟机，在入口处与进风口罩发生碰撞，高速的气流沿着蜗壳内表面运动，在此过程中，低于油烟温度的室内空气与进风口罩对油烟产生一定的冷凝效果，对油烟的净化有一定的加强作用，但其作用效果的大小取决于烹饪时的环境条件。目前国内的油烟机工作过程均属此类，虽然各个品牌的进风罩的形式有所不同，但净化机理均相同，效果也无较大差别。
国外一些国家要求烹饪油烟不可直接排放到大气中，故产生了一些内循环式油烟机，其主要原理就是在传统油烟机进风口罩后装有过滤器，一般由致密的金属网和活性碳网组成，在正常碰撞与惯性分离的基础上，增强吸附效果，从而提高油烟净化效果。但中国与国外的烹饪习惯有着极大的差异，以中国传统菜系煎炒烹炸的烹饪方法产生的油烟浓度与组分远远超过国外水平，因此单单增加活性碳网并无明显效果，而且添加类似形式简单的过滤与吸附装置都不能根本解决问题。
近两年，在厨房装修高度的集成化的发展同时，烟、灶、消的集成度也有所提高。一些厂家研制出烟、灶、消集成一体机，不单增加了其产品的集成度，同时由于减小了油烟机的空间限制，其工作性能也有所提高，噪声也有一定降低，而且其与厨房橱柜等尺寸设计空间也可以灵活分配，这就为风机出口后方增添油烟净化设备提供了可能。
阅读 >> 吸油烟机种类 技术以及相关检测标准 是现代油烟机的根本； >> 吸油烟机排烟技术 排风量相关要求 不同的烟机有不同的吸烟效果；
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